一、先算排烟量，再定设备

中央厨房排烟系统设计，第一步不是选净化器，而是把排烟量算准。排烟量算错，后面所有设备都白配——风量小了油烟排不出去，风量大了噪音大、能耗高。

排烟量按灶具数量和类型估算。经验算法：每个鼓风式炒灶按 2000-2500 m³/h 计，平头炉按 1500-2000 m³/h 计，蒸柜蒸箱按 800-1200 m³/h 计。以一座 8 个炒灶 + 4 个蒸柜的央厨为例，基础排烟量约 8×2200 + 4×1000 = 21600 m³/h，再按 1.2 倍保险系数取整，选 26000 m³/h 的系统。

二、系统分区与管路设计

中央厨房功能分区多，排烟系统要按区域独立设计，不能一个系统带全车间。一般分成三路：热加工区一路、蒸煮区一路、油炸区一路。油炸区油烟浓度高，必须独立支路进净化器，避免影响其他区域。

管路设计要点：主管风速取 10-12 m/s，支管 8-10 m/s，风速过低油垢沉积，过高噪音大。管路走向尽量短直，弯头越少越好，每个 90° 弯头相当于增加 2-3 米管路阻力。水平管段要留 2% 坡度，末端设集油杯和检修口。

三、补风系统不能省

排烟量大的车间，如果不做补风，负压会把下水道臭气和门缝灰尘吸进车间，这是很多央厨验收时才发现的问题。补风量按排烟量的 70%-85% 设计，补风口要避开操作人员头部位置，补风风速控制在 3 m/s 以内，避免吹散灶火。

冬季补风要预热，北方地区建议补风机组带加热段，否则车间温度骤降影响生产。南方地区可做自然补风加机械补风结合，降低能耗。

四、净化与排放标准

油烟净化按 GB 18483-2001《饮食业油烟排放标准（试行）》执行：油烟排放浓度不超过 2.0 mg/m³，净化设备最低去除效率 85%（中型规模）或 90%（大型规模）。排烟出口要高出屋面 1 米以上，且避开新风取风口和周边敏感建筑。

五、常见问题 FAQ

总结：排烟系统设计顺序是"算风量→分区域→配净化→做补风"，先工艺后施工，是舜翔央厨食品工程联合体在央厨项目里一直坚持的做法。